─ ドーシェルには、ハード系のパンから甘いパンまでいろんな種類がありますよね。

晶：うちはとにかく、国産小麦を使った町の“普通のパン屋”を目指してる。子供からお年寄りまで、誰でも食べたいパンがある普通のパン屋。ハード系だけにするんやったら、それはそれでやり方があるけど、子どもが食べられるパンがないと楽しくないやろうし、菓子パンもある方がいい。いろんなパンがあって、その中で基本のハード系もしっかりある、という感じです。「気軽に食べたいパンを買いに行けるパン屋が町にある」ということを、とても大切にしています。

恵以子：私は、食事パンを大事にしてもらいたいかなと思ってます。朝食でも昼食でも夕食でも、なんか添えられるパン。主役にもなるけど、暮らしの中にちゃんと入っていけるパン、というか。ハード系のパンも、食卓でどう食べるかまで想像してもらえたらうれしいですね。

─ パンを三十年以上つくり続けてきて、こんなことを聞くの失礼ですが。。飽きることはないんですか？

晶：飽きないね。軸となるレシピは決まっていても、毎回ちょっとだけ変えるんよ。配合を少し変えたり、時間をちょっと変えたり、水の入れ方を数パーセント変えたり。小麦粉も季節で違うし、乾燥してたり湿気が多かったりで、状態が毎回違うから。ミキサー回して、生地を見て、今日はこうやなって決める。その「どうなるかな」っていうのが面白いんです。

─ 晶さんは現在も毎日、朝一から現場に入るんですか？

晶：そう。朝の２時前後から入って、昼までずーっと焼き上げて、片付けして、次の日の仕込みをして、１６時くらいに終わる感じかな。それを木金土日の四日間。火曜と水曜はもう少し遅くから仕込みだけしたり。若い時からそんな生活をしてるから、もう体がそうなっている。

─ 朝２時。もはや夜ですね。それだけやっても、まだ「もっと良くしたい」があるんですね。

晶：あるね。「もっとおいしくならへんかな」とか。「ちょっと変えたらどうなるかな」とか。そこがあるからずっと面白いんやと思う。

ちょうどいまも、「パネトーネ」っていうイタリアのミラノを発祥とする、伝統的なパンに新しく挑戦しているところ。これまでやってこなかったのは、パネトーネって、イタリアの発酵の仕方で、発酵が長時間なんで作るのが大変なんですよ。でも、日本のような多湿な環境でも１ヶ月くらいカビが生えずに日持ちする面白いパンなんです。

でも、僕の人件費なんかも考えたら、原価的にペイできるかどうかも分からんようなもの。売上のためというより、楽しみでやっている。そういう楽しみがあると、ちょっと自分でもモチベーションがあがるよね。今までやったことないことをやるっていうのは、自分でもドキドキやし、なんか面白いよね、たまにやるとね。ただ儲けるだけでやってる仕事じゃなくて、楽しみがあるっていうのは長く続けるには大事なことやと思う。

恵以子：ランチも同じです。ちょっとずつ変えてます。トレンドを追うというより、季節の材料もあるし、このパンにはこういう合わせ方の方がいいかな、みたいなのが毎年少しずつ変わるんです。だって、自分の舌も年齢とともに変わってきますから。やりながら時々に考えて、いまの感覚に素直になって、整えていく感じですね。

─ 私もよくドーシェルさんで食事させてもらいますが、お店に漂う時間の流れも、ドーシェルらしさのひとつだなと思うんです。その辺りはなにか意識されてるんですか？

恵以子：席が時間制っていうのは嫌なんです。せっかくここまで来てくださってるのに、「そろそろお願いします」みたいにするのは違うなと思ってて。料理を食べてもらうだけじゃなくて、この空間も含めて楽しんでもらってなんぼやと思ってるんです。だから席がなかなか空かへんな、と思っても、こちらから急かすことはあまりしたくないですね。

コロナ禍以降は、これまでずっとやっていなかったお店のSNSもやるようになったり。街からは遠い場所なので、季節のメニューやお店のことを発信していくことで、少しでもお店に興味を持ってから来て楽しんでほしい。私は機械も苦手なので大変でしたけど、やらないとしゃあない、って感じでやってます。実際には、コロナ禍前より売上がすごく戻ったわけではないですけど、私らの年齢を考えたら、今くらいのペースが、お客さんにも私らにも、ちょうどいいのかなとも思ってます。

─ 最後に、いま振り返って、ドーシェルってどんな店だと思いますか？

恵以子：なんでしょうね。やっぱり、家族でできる仕事をしたい、から始まって、そのまま家族の暮らしごと積み上がってきた店やと思います。子どもが小さかった時のことも、スタッフのことも、場所のことも、全部そのまま重なって今がある感じです。

晶：続けようと思って続けてきたというより、その時々で、ちょっとずつ変えながらやってきたら、ここまで来たという感じかな。

紀美野町の山の上までわざわざ来て、パンを選んで、ランチを食べて、景色を見て、少しゆっくりして帰る。その時間ごと持ち帰ってもらえるような店でありたい、という気持ちがある。その考え方がパンにも、空間にも、働き方にも、ずっと通っているんやと思う。

僕は今69歳なんで、身体にも色々メンテナンスが必要な時期に差し掛かってきたと実感することもあるけど、まだまだやれるなという実感もある。いまも変わらず、パンを作ることは大好きだし、とにかく楽しい。いまのところ、75歳までは続けることを目標にしています。そこまで続けられれば、とりあえず満足かな。それまでは新しいことにチャレンジし、小さく変化をしながら、楽しんで続けていきたいですね。